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三五火锅 穿越重庆老火锅最后的秘境

天气渐冷,火锅渐热,勾魂摄魄的麻,荡气回肠的辣,在大街小巷弥漫开来。

渝中区大坪往石油路方向走,路边的一栋老房子上,用粗体大字印着“三五火锅”招牌。

这个在大坪开了20多年的老火锅馆,曾经是重庆人心头老火锅界的白月光,特别是60后70后的老重庆人穷尽各种形容词都无法描摹,夜半三更,口味再刁钻的好吃狗老板凳也吃得留恋人间烟火。

十几公里之外,九龙坡区华岩镇,一栋白色小楼内,“火锅大王”蒲世全在这里潜心钻研他的火锅底料。重庆三五世全食品有限公司搬到这里已经整整十个年头。

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蒲世全钻研火锅底料。

 

电影院路边摊:传递母亲拌佐料的香味

九龙园区,厂区二楼的会客室,一位穿着普通夹克衫的长者坐在那里。他就是“三五”品牌创始人、火锅大王蒲世全。

母亲拌的佐料,是蒲世全熟悉的香味,也是他火锅之路的开端。上世纪六十年代末,为了减轻家里的负担,并响应国家号召,年仅16岁的蒲世全主动报名参加修筑襄渝铁路,由于从小给母亲打下手,对佐料有研究,报名伙房的炊事员,先后师从颐之时石师傅学习烹饪手艺。在这期间,蒲世全刻苦钻研佐料调制手艺。

1971年铁路竣工,蒲世全回到重庆,1979年,改革开放后,他成为了重庆第一批个体工商户,在大坪电影院附近开了个属于自己“三五”小面摊,起早贪黑卖一天只能勉强糊口,于是想到转行开火锅店。

“当时在卖面的木桌中间凿了个圆洞,把煤火炉放在里面,架上锅,就算开张了。”蒲世全回忆,火锅店生意越来越红火,1985年,“三五”火锅从一个不起眼的路边摊变成了两层楼的精装火锅馆,生意火爆。

日子久了,很多老熟客邻居喜欢舀汤卤带回家吃。汤料舀多了,影响店里的生意。受食客深圳商人启发,蒲世全有了新主意——办火锅底料厂,再有人来舀火锅汤卤就送一包,由此也打开了火锅底料销售的渠道。

苦尽甘来的秘方:造福好吃狗公布于世

“牛油20钱、白酒2钱、草果0.3钱、精盐2.5钱、猪油10.2钱、丁香0.5钱……”1996年,蒲世全做了一个决定,将自己多年研究并不断改进的火锅配方和制作过程公诸于世,现在网络上还能找到这个配方版本。

火锅的味道关键靠底料,多年来,蒲世全把各种佐料研究得很透彻。“比如辣椒,这是制作火锅底料的主要原料。”为让它在调料中尽显其效,扬长避短,蒲世全先后四次改进了辣椒制作方法。

其他配料,他也倾注了大量心血。他尝试在火锅底料中添加补身健体的中药。为保障火锅品质安全,蒲世全亲身试味中药,更仔细琢磨最佳火候,终创造出了属于自己独具特色的三五火锅。

现在的“三五”底料严格按照“三五”火锅的配方,用辣椒、花椒、生姜、混合油、茴香等21种香料。

九龙园区隐者:研行中把好质量关

2009年,三五火锅佐料厂搬迁至九龙坡区福园路1号,重庆三五世全食品有限公司成立,开始新阶段、大规模、更高标准化的火锅底料生产。

新厂总占地面积60多亩,建筑面积45186平方米。拥有4个底料生产车间、4条全自动生产包装流水线、3个生产车间及1个现代化多功能的技术研发室,可日产成品底料10,000多件,年产值达数亿元,是同行业中资金、技术力量雄厚、生产检验检测设备齐全的龙头企业。

为确保产品所用原料的质量,三五还打造绿色原料基地。在石柱县、南川、江津等多个区县投资2300万元建立了数万亩优质、无公害原料种植基地和原料加工基地。

目前,“三五”系列产品已成为重庆一大地方名产而销往国内二十多个省市和国外四十多个国家和地区。有老朋友劝蒲世全去海外开火锅底料厂,他婉拒了,“离开了重庆的火锅,还能叫火锅吗?”蒲世全现在更多的时间,把自己关在小楼里,研究火锅底料。他的生活,更像一位隐者,反复去捕捉那些寻常佐料呼吸。

据悉,三五及其前身、“三五”系列产品以及法定代表人蒲世全先后获得国家、省、市、区政府和有关部门的奖项近百余项。

记者 邬姜

文章来源:http://www.cqjlp.com.cn/2020/0115/195502.shtml